Essen

Die Briten haben herzhaftes Fallkochen genagelt - diese Rezepte sind Beweis


Die Briten haben vielleicht die Hitze bekommen, weil sie in der Vergangenheit nicht die raffinierteste nationale Küche hatten - zwischen Pub-Klassikern wie Fish and Chips oder Banger and Mash -, aber wenn es etwas gibt, von dem sie wissen, wie man es besser macht als jeder andere, dann ist es gutes, komfortables Essen. Eine Vielzahl von Gourmet-Lebensmittelgeschäften, Köchen und Foodwritern bringen das Beste der britischen Küche ans Licht. Denn wer könnte besser wissen, was man an einem lodernden Feuer isst, wenn es draußen regnet, als die Londoner?

Ein solches Geschäft ist Fortnum & Mason, ein kleines Lebensmittelgeschäft, das 1707 eröffnet wurde und zum Gourmet-Kaufhaus mit Teesalons, Weinbars und Restaurants im Londoner Picadilly wurde. Der Kult der britischen Küche geht nicht verloren in dem legendären Kaufhaus, das 1738 das schottische Ei erfand, Generationen von Royals fütterte und jetzt neben einer Sammlung von Bienenstöcken, aus denen lokaler Honig hergestellt wird, seinen eigenen Lachs auf dem Dach raucht. Anfang des Sommers hatte Fortnum & Mason beschlossen, sein erstes Kochbuch seit über 300 Jahren herauszubringen, das vom Food-Autor und Kritiker Tom Parker Bowles, dem Sohn von Camilla, der Herzogin von Cornwall, verfasst wurde. Möchten Sie wie ein König essen? Dies sind die besten britischen Rezepte für regnerische Herbsttage, von heißen Fladen zum Frühstück bis hin zu langsam geröstetem Shepherd's Pie zum Abendessen.

Geröstete Fladen mit Marmite und pochierten Burford Browns

Mit freundlicher Genehmigung von 4th Estate

"Dies ist ein Gericht, das zur Eröffnung der Jermyn Street 45 kreiert wurde", sagt Parker Bowles vom berüchtigten Restaurant in Fortnum & Mason. "Es gibt einige lebhafte Debatten darüber, wer diese mächtige britische Kombination aus Butter, Fladenbrot, Marmite und triefendem Ei tatsächlich erfunden hat. Aber wer auch immer es verdient hat, ein CBE für Dienste für sein Land. Großartig und großartig einfach."

Portionen: 2

Zutaten:

50 ml Weißweinessig
4 Fladen
4 Burford Brown Eier bei Raumtemperatur
Ungesalzene Butter
Marmite
Gemahlener schwarzer Pfeffer

50 ml Weißweinessig
4 Fladen
4 Burford Brown Eier bei Raumtemperatur
Ungesalzene Butter
Marmite
Gemahlener schwarzer Pfeffer

Richtungen:

Füllen Sie einen großen Topf mit Wasser und bringen Sie ihn knapp unter den Siedepunkt. Zum Kochen bringen und den Essig hinzufügen.

Legen Sie die Fladen in einen Toaster. Sie sollten doppelt geröstet werden, um ihnen ein wenig Knusprigkeit zu verleihen.

Knacken Sie jedes Ei in eine kleine Tasse (dies macht es einfacher, vier gleichzeitig zu pochieren). Mit einem geschlitzten Löffel das Wasser herumwirbeln, um einen Whirlpool in der Mitte zu erzeugen, und dann alle Eier vorsichtig hineinfallen lassen. Drehen Sie die Hitze wieder hoch, und wenn es wieder zu sprudeln beginnt, drehen Sie es wieder runter, bis es langsam kocht. Pochieren Sie die Eier drei bis vier Minuten - sie steigen an die Oberfläche, wenn sie fertig sind. Nehmen Sie sie mit dem geschlitzten Löffel aus der Pfanne und legen Sie sie auf einen Stapel Küchenpapier, um das überschüssige Wasser aufzusaugen.

Highland Scramble

Mit freundlicher Genehmigung von 4th Estate

"Bei Fortnum wird die 45 Jermyn St. Lachskur auf dem Dach geraucht, das nicht weit von den Bienenstöcken entfernt ist", sagt Parker Bowles. "Sie haben auch ein Hausheilmittel und Bio-Wildsorten. Fügen Sie einfach Rührei hinzu, weich und butterartig. Einfach, aber erhaben."

Portionen: 4

Zutaten:

80 ml Doppelcreme
40 g Butter plus Butter für den Toast
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
8 Eier, vorzugsweise Burford Browns, leicht geschlagen
250g Räucherlachs
1 Esslöffel. gehackter Schnittlauch zum Garnieren
4 Scheiben Sauerteigbrot, geröstet
4 Zitronenscheiben zum Servieren

80 ml Doppelcreme
40 g Butter plus Butter für den Toast
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
8 Eier, vorzugsweise Burford Browns, leicht geschlagen
250g Räucherlachs
1 Esslöffel. gehackter Schnittlauch zum Garnieren
4 Scheiben Sauerteigbrot, geröstet
4 Zitronenscheiben zum Servieren

Richtungen:

Gießen Sie die Doppelcreme in eine schwere Pfanne und bringen Sie sie zum Kochen. Butter dazugeben und schaumig erhitzen.

Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, dann die Hitze reduzieren, die geschlagenen Eier hinzufügen und mit einem hitzebeständigen Spatel umrühren, bis sie weich sind. Um ein Überkochen zu vermeiden, nehmen Sie sie am besten etwa eine Minute vor dem Ende vom Herd. Sie kochen dann in der Hitze der Pfanne weiter.

Den Räucherlachs in einem Nest auf vier Serviertellern anrichten. Die Rührei in die Mitte legen und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Huhn nach Jägerart

Mit freundlicher Genehmigung von 4th Estate

"Welche Sünden hat dieses tadellose 'Jägerhühnchen'-Gericht im Laufe der Jahre erlebt, angefangen vom raffinierten Mittagessen bis zur Katastrophe der Nouvelle Cuisine Mitte der 80er Jahre", schreibt Parker Bowles. "Aber dies ist das richtige Rezept, einfach, klassisch und bei Fortnum immer beliebt. Verwenden Sie ein Hühnchen-Supreme (eine Brust mit Haut und Flügel)."

Portionen: 2

Zutaten für das Huhn:

2 Maishühnchen Supremes
1 Esslöffel Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Maishühnchen Supremes
1 Esslöffel Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

50 g ungesalzene Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2 Pflaumentomaten, enthäutet, entkernt und gewürfelt
eine Prise Zucker
100 ml Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
120 g Champignons, halbiert
1 Esslöffel. gehackter Estragon

Zutaten für die Sauce:

50 g ungesalzene Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2 Pflaumentomaten, enthäutet, entkernt und gewürfelt
eine Prise Zucker
100 ml Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
120 g Champignons, halbiert
1 Esslöffel. gehackter Estragon

Zutaten für die Kartoffelpüree:

300 g Mehlkartoffeln wie Maris Piper
50 g ungesalzene Butter
25 ml Doppelcreme

Richtungen:

Wickeln Sie die Kartoffeln einzeln in Folie und backen Sie sie bei 200 ° C etwa eine Stunde lang, bis sie beim Durchstechen mit einem Messer vollständig weich sind. Wenn sie fertig sind, erhitzen Sie die Butter und die Sahne in einem Topf, bis die Butter schmilzt. Schneiden Sie die Kartoffeln in zwei Hälften und schöpfen Sie das Fruchtfleisch heraus. Schieben Sie es durch eine Kartoffelpresse oder ein Sieb in die Butter und Sahne und schlagen Sie es mit einem Holzlöffel glatt. Nach Geschmack würzen.

Hähnchen würzen. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrust mit der Haut nach unten dazugeben und goldbraun braten. Drehen Sie sie um und stellen Sie die Pfanne in einen auf 180 ° C erhitzten Ofen. 10 bis 12 Minuten kochen, bis die Säfte klar sind, wenn ein Messer in der Nähe des Knochens eingeführt wird. An einem warmen Ort fünf Minuten ruhen lassen.

Während das Huhn kocht, bereiten Sie die Sauce zu. Erhitzen Sie 20 g der Butter in einer Pfanne, fügen Sie die Schalotte und den Knoblauch hinzu und kochen Sie sie vorsichtig, bis sie weich sind. Die Tomaten einrühren, fünf Minuten kochen lassen und dann den Zucker hinzufügen (dies stellt sicher, dass die Sauce nicht zu sauer ist) und den Wein einfüllen. Kochen, bis der Wein fast vollständig verdunstet ist. Die Hühnerbrühe dazugeben und halbieren. Die Sauce mit einem elektrischen Stabmixer glatt rühren.

Lammschulter-Hirtenkuchen über Nacht

Mit freundlicher Genehmigung von 4th Estate

"Langsam am Knochen geschmorte Schulter für ernsthafte Tiefe und Schwere", schreibt Parker Bowles. Ein Winterklassiker, der noch besser ist. Pflücken Sie das Fleisch, solange es noch warm ist, da es die Arbeit erleichtert. Wenn Sie zuerst die Kartoffeln backen, erhalten Sie eine trockenere, flauschigere Maische als die gekochte Äquivalent."

Portionen: 8

Zutaten für die Tortenfüllung:

1 Lammschulter am Knochen
2 Karotten in 1 cm große Würfel schneiden
1 Selleriestiel in 1 cm große Würfel schneiden
1 große Zwiebel in 1 cm große Würfel schneiden
8 Knoblauchzehen, fein gehackt
Rosmarinzweig, fein gehackte Blätter
Blätter von 4 Zweigen Thymian
2 bis 3 EL. Worcestersauce
3 EL. Tomaten-Ketchup
500 ml Hühnerbrühe
Handvoll gefrorene Erbsen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 Lammschulter am Knochen
2 Karotten in 1 cm große Würfel schneiden
1 Selleriestiel in 1 cm große Würfel schneiden
1 große Zwiebel in 1 cm große Würfel schneiden
8 Knoblauchzehen, fein gehackt
Rosmarinzweig, fein gehackte Blätter
Blätter von 4 Zweigen Thymian
2 bis 3 EL. Worcestersauce
3 EL. Tomaten-Ketchup
500 ml Hühnerbrühe
Handvoll gefrorene Erbsen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten für das Duchesse-Kartoffel-Topping:

6 große Backkartoffeln
200 ml Doppelcreme
120 g ungesalzene Butter
6 Eigelb

Richtungen:

Die Lammschulter gut würzen und auf einem Rost in ein Bräter legen. Decken Sie das Tablett locker mit Folie ab, legen Sie es in den Ofen bei 120 ° C und braten Sie es acht Stunden lang langsam. Bei Fortnum lassen wir es in der Regel über Nacht, damit die Schicht am nächsten Morgen beginnt.

Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen, solange es noch warm ist, und dabei Fett und Haut entfernen. Zerkleinern Sie das Fleisch in anständige Stücke.

Einen Löffel Lammfett aus dem Bräter in einer großen Pfanne erhitzen, die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel dazugeben und vorsichtig kochen, bis sie weich sind. Knoblauch und Kräuter einrühren und einige Minuten länger kochen lassen.

Als nächstes die Worcestershire-Sauce, den Tomatenketchup und das Lammfleisch hinzufügen und gut mischen. Gießen Sie die Brühe hinein und lassen Sie sie 15 bis 20 Minuten köcheln, bis sie sich verringert hat, aber die Mischung noch feucht ist. Überprüfen Sie die Gewürze.

Um das Topping zuzubereiten, wickeln Sie die Kartoffeln in Folie und backen Sie sie bei 200 ° C etwa eine Stunde lang, bis sie weich sind.

Sobald die Kartoffeln kühl genug sind, schneiden Sie sie in zwei Hälften, schöpfen Sie das Fruchtfleisch heraus und schieben Sie es durch eine Kartoffelpresse oder ein Sieb in eine Schüssel. Die Sahne und Butter in einer Pfanne zum Kochen bringen und in die Kartoffel schlagen. Gut würzen und dann das Eigelb unterrühren. Nach dem Mischen die Kartoffel in einen Spritzbeutel mit Sterndüse geben.

Legen Sie nun das Lammfleisch in eine große Form und drücken Sie es mit der rechten Seite nach unten. Die gefrorenen Torten darüber streuen und die Duchesse-Kartoffelmischung darüber geben. Dabei darauf achten, dass die Füllung vollständig bedeckt ist.

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